Manchet Bread и Maslin BreadManchet BreadЭто – хлеб самый-самый чистый, знаменитый Manchet, или Pandemain (lord’s bread)! Считалось, что обычные дрожжи этот хлеб только испортят, опошлят его вкус. Для закваски использовалась закваска, осторожно собирающаяся с забродившего эля на второй день брожения. В наше время для приготовления используются, все-таки, дрожжи. И вообще, это практически тот же самый хлеб, что и в предыдущем рецепте, только без добавок. Чтобы не таскать ссылки, рецепт приведу полностью и здесь.
читать дальшеО выпечке: Теденция в этом отношении такова, что первым делом хозяйка возьмется за хлебную формочку. Но только формочки эти – более позднее изобретение (возможно, английское). Они точно использовались в 1700-х, возможно – даже раньше, но не в тюдоровский период. Во времена Тюдоров хлеб выпекался на противнях, и имел круглую форму с выпуклым верхом. Так что не надо формочек.
О муке уже писалось.
Типичные ошибки при выпечке хлеба:
· Использование «быстрых» дрожжей/заквасок, предназначенных для машинной выпечки.
· Дрожжи/закваска оставляются в теплой воде слишком надолго, то есть, они успевают выдохнуться.
· Добавление слишком большого количества муки при замешивании теста.
· Тесто месится или недостаточно, или чересчур. 7 минут активного замешивания – это то, что надо.
· Тесту не дают достаточно подняться – а подняться оно должно вдвое против исходных размеров.
· Тесту не дают подняться во второй раз – после того, как его снова примяли после первого подъема.
· Хлеб выпекается при слишком низкой температуре. Печь не прогрета предварительно до того, как в нее вложет противень с хлебом.
_________________________________
Manchet Bread Рецепт
Инградиенты:
· 650 г 80%-ной белой муки, плюс еще немного для присыпки
· 1 чайная ложка морской соли
· 450 мл теплой воды (1 часть кипящей, 2 части холодной)
Разрыхлитель (инструкция приготовления ниже!)
· или – 15 г сухих дрожжей + 1 чайная ложка сахара
· или – 30 г свежих дрожжей + 1 чайная ложка сахара
Метод:
Дрожжевой разрыхлитель:
Сухие дрожжи: Наполнить небольшую миску теплой водой (250ml), растворить в ней сахар, и всыпать дрожжи. Энергично размешать и оставить в теплом месте на 10 минут, чтобы они «подошли». Через 4–5 надо посмотреть, началась ли работа, образовалась ли сверху субстанция. Закваска не должна быть в бездействии более 12 минут! Как только 10 минут прошли, надо начинать работу, размешав ее и влив в нее вторую часть теплой воды, 200 мл. И пошла работа с тестом!
Свежие дрожжи: абсолютно то же самое, только для «подхода» свежих дрожжей хватит 5 минут.
Как делать Manchet Bread
В большой емкости смешать просеянную муку и соль. Смешать надо хорошо, потому что там, где соль соприкоснется с закваской, в хлебе получатся каверны. Смешали, сделали выемку, и влили в нее закваску. Быстро перемешали ножом или деревянной лопаткой (или пальцами). Лучше подготовить сухие инградиенты к вливанию закваски заранее, потому что просеять муку и всё смешать за 2 минуты – это не у каждого получится.
Если необходимо, можно в смесь добавить немного муки грубого помола. Тесто должно получиться таким, чтобы оно оставалось слегка клейким, но чтобы его уже легко было выложить из емкости на стол, присыпанный мукой.
И теперь тесто надо месить по принципу «тяни-толкай» 7 минут. Скорее всего, придется несколько раз присыпать поверхность, на которой происходит замешивание, но не надо высыпать муку пригоршнями.
Готовое тесто будет иметь упругий, шелковистый вид, и если сделать на нем пальцем вмятину, оно поднимется обратно. Теперь тесто надо скатать в большой шар, положить в какую-нибудь миску, и прикрыть легкой тканью. Оно должно увеличить в размерах в 2 раза часа за 2, но время зависит от температуры в комнате.
После того, как тесто подошло, его надо примять кулаком, вынуть из миски, и месить еще раз около минуты. Потом формируем из теста один большой или несколько мелких хлебов, и выклабываем их на смазанный маслом противень. Слегка смазанный. И пусть подходят еще полчаса под легкой тканью.
Прогреваем печь до 230°C/450°F/ газовая отметка 8.
Когда полчаса пройдут, делаем очень острым, тонким ножом надрез по всей окружности хлеба ближе к нижней части, а сверху – крестообразный надрез. Помещаем противень в печь, и печем 10 минут.
Потом снижаем температуру до 200°C/400°F/газовая отметка 6, и выпекаем еще 40 минут. Корочка должна получиться светло-коричневой, и при постукивании по ней должен быть «пустой» звук. Вынимаем, и пусть остывает.
А теперь - Maslin Bread, хлеб из смешанной муки.
В принципе, этот хлеб более типичен для Англии Средних веков и времен Тюдоров. Да и в последствии чисто пшеничный хлеб оставался скорее исключением – и вряд ли из-за дороговизны, потому что индустриализация и мукомольное дело не обошла. Возможно, что хлеб, сделанный из пшеницы, ржи и ячменя просто был сытнее. Опять же, именно из этого хлеба делались «хлебные тарелки» - тренчеры.
Инградиенты:
· 200 г ржаной муки (если возможно – жернового помола)
· 100 г ячменной муки (если возможно – жернового помола)
· 350 г непросеянной 80%-ной муки
· 1 чайная ложка морской соли
· 450 мл теплой воды (1 часть кипящей, 2 части холодной)
Разрыхлитель может использоваться тот же, что и выше, тот же метод его активации.
Но настоящий вкус того самого Maslin Bread можно получить, только используя хлебную закваску. Вообще-то она продается, в сухом виде. Но можно и сделать. Надо взять где-то 200 мл воды и 200 мл муки, и половину чайной ложки кефира, и хорошенько смешать. Эти закваска – скороспелка, готова она будет часа через 2 – 3, и периодически ее надо перемешивать.
Если делать тесто на разрыхлителе, то метод описан выше. Если на хлебной закваске, то процесс выглядит несколько по-другому. Сухие компоненты так же смешиваются, так же делается сверху выемка, только вливается в нее просто теплая вода. Тесто тщательно перемешивается, и только потом в него добавляется закваска. И дальше действие повторяется абсолютно так же, как при изготовлении предыдущих двух сортов.